Dieta libre de gluten: tus genes, los cereales y tú

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¿Moda o salud? La dieta libre de gluten alcanzó gran popularidad, especialmente en la década pasada, aunque hoy sigue siendo célebre. Durante el periodo de 2011 a 2019, esta dieta fue promovida por celebridades y deportistas. Además, salieron las etiquetas gluten free para los alimentos y, en el proceso, muchos decidieron que era mucho más sana que una dieta con gluten. Esta dieta es más saludable solo si tienes la enfermedad celíaca. Sin embargo, si no tienes este problema autoinmune, los estudios apuntan a que no es tan buena.

En Nanolab, exploramos qué es el gluten, cómo afecta en la enfermedad celíaca y qué dice la genética al respecto.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en varios cereales, como el trigo. Posiblemente, lo hayas visto alguna vez en un video; parece un squishy o slime de color beige. Aunque no se ve muy apetitoso, es ampliamente utilizado en platillos veganos para simular productos cárnicos y, en la mayoría de las personas, es inofensivo. 

El gluten está compuesto por dos proteínas unidas entre sí: la glutenina y la gliadina. La primera es larga y forma una red, mientras que la segunda es esférica y la humecta. Juntas forman ese slime si se lava profusamente un cereal.

¿Es el gluten un enemigo de la salud? No, a menos que seas celíaco. El gluten es una proteína, por lo que engorda menos que el azúcar y la grasa. Muchas personas que no son intolerantes al gluten juran que les causa plenitud y malestar estomacal, pero el gluten no tiene esas propiedades. Seguramente, ese malestar lo causan unos carbohidratos, llamados fructanos, que suelen acompañar al gluten en las plantas. Sin embargo, a diferencia del gluten, los fructanos no son digeribles, por lo que pueden causar malestar en ciertas personas. 

Si el gluten no es tan terrible como lo pintan, ¿por qué está tan demonizado? Algunos investigadores han propuesto que se le tiene temor y se le considera poco saludable entre la población general por los estudios publicados sobre la enfermedad celíaca, donde el gluten causa malnutrición, inflamación y malestar. 

El gluten está compuesto por dos proteínas: la glutenina, que forma una red, y la gliadina, que es esférica y atrae agua para humectar. Ph-HY/Shutterstock

La enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune en la que el gluten tiene un papel principal. 

Los azúcares, las grasas y las proteínas son moléculas demasiado grandes, por lo que deben digerirse. Durante la digestión, las enzimas digestivas rompen estas gigantescas moléculas en componentes más pequeños. En el caso del gluten, este se separa en glutenina y gliadina. Esta última es la culpable de la enfermedad celíaca. 

La gliadina es una proteína muy inmunogénica, es decir, tiene la capacidad de iniciar una respuesta inmunológica. Es fundamental señalar que inmunogénico no es lo mismo que inflamatorio. Se cree que la dieta libre de gluten se volvió popular por la errónea creencia de que el gluten es inflamatorio. Sin embargo, no lo es. 

El sistema inmune cuenta con muchas células; una de ellas se llama APC. Estas células son presentadoras de antígenos: van buscando pedacitos de proteínas (antígenos) y se las muestran a otras células inmunológicas llamadas linfocitos T ayudantes (TCD4). Los TCD4 deben decidir si la proteína mostrada merece una respuesta o no. Por ejemplo, si la APC muestra una proteína de la piel, no debe haber una respuesta porque el cuerpo no debe autoatacarse. La capacidad del sistema inmunológico para no atacar todo se conoce como tolerancia. 

El sistema inmune es tolerante hacia los alimentos y los órganos. Sin embargo, los TDC4 de las personas celíacas son intolerantes hacia la gliadina y, cuando una APC del intestino la muestra, deciden montar una respuesta inmune. Sin embargo, en este proceso cometen un error: confunden la gliadina con las propias células del intestino. 

Los linfocitos TCD4 activan a los linfocitos B y les ordenan que produzcan anticuerpos contra las células intestinales. Estos anticuerpos se riegan por el intestino y se unen a las células. Los anticuerpos son como una diana y señalan lo que debe ser destruido. Por ejemplo, si marcan un virus, todo el sistema inmune intenta eliminarlo. Sin embargo, al marcar a las células intestinales, el propio cuerpo comienza a destruir la mucosa intestinal. 

Para absorber los alimentos e introducirlos al cuerpo, el intestino delgado tiene una forma particular, llamada borde en cepillo. Si lo ves bajo el microscopio, se parece a un arrecife de coral, parece tener muchos brazos o ramas. Cuando el sistema inmunológico ataca al intestino, elimina esas extensiones y el intestino termina “calvo”, como un coral muerto. Sin esas ramas, el intestino no puede meter nutrientes al cuerpo y, aunque se coma, se desarrolla malnutrición. 

El intestino tiene muchos “bracitos” para jalar alimentos, parece un coral. La enfermedad celíaca los destruye, por lo que el intestino no puede introducir alimentos al cuerpo. Drp8/Shutterstock

La genética de la enfermedad celíaca

Si el gluten es inmunogénico, ¿por qué no afecta a todos? Parte de la respuesta está en los genes. 

Las células APC poseen una proteína llamada complejo mayor de histocompatibilidad II (MHCII) para enseñar lo que se encuentran. Tres genes arman esta proteína: HLA-DR, HLA-DQ y HLA-DP. Aunque solo hay tres genes, estos son increíblemente variables; se han catalogado más de catorce mil variantes, por lo que tu MHC es casi único. 

Las personas con las variantes de los genes HLA-DQ2 y HLA-DQ8 tienen mayor riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca porque su MHCII tiene una forma que se une con facilidad a la gliadina. Por lo tanto, sus células APC tienen mayor probabilidad de presentar la gliadina a un linfocito T e iniciar la cadena de eventos que desarrollan la enfermedad celíaca. 

Sin embargo, tener esos genes no significa que la persona vaya a desarrollar la enfermedad. 

El ambiente

Muchas personas pueden tener las variantes genéticas que predisponen a la enfermedad celíaca y nunca desarrollarla. Se requiere que otros factores ambientales generen un espacio idóneo para el fallo inmunológico. ¿Cuáles son? No se sabe perfectamente, aunque se han ideado diversas teorías.

Edad de presentación al gluten

Una de las teorías más populares es que existe una ventana de tiempo en la que un bebé debe consumir gluten para desarrollar tolerancia. La teoría se desarrolló al final del siglo XX en Suecia en un intento por frenar una epidemia de enfermedad celíaca. Los resultados mostraron que si un bebé consumía pequeñas dosis de gluten, por ejemplo una galleta de animalito o tipo María, entre los 6 y 7 meses de edad, desarrolla tolerancia. 

Incluso hoy, los pediatras recomiendan introducir a un bebé al gluten en este periodo de tiempo, aunque estudios más modernos señalan que la ventana temporal de presentación al gluten no influye. El estudio CELIPREV siguió a niños italianos por 10 años para observar esta ventana y los resultados no sustentan la teoría. Sin embargo, muchos pediatras aún recomiendan introducir el gluten en esta ventana.

La teoría más popular para evitar la enfermedad celíaca es que hay una ventana de tiempo para que un bebé desarrolle tolerancia, probando pequeñas cantidades de alimentos con gluten. Katrin Primak/Shutterstock

Amamantar 

La leche materna contiene anticuerpos y modula muchos aspectos del sistema inmune en un bebé. Incluso se le llama la primera vacuna. Una teoría es que los bebés que no son amamantados tienen mayor riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca. Sin embargo, varios estudios no identificaron cambios en la incidencia de enfermedad celíaca entre bebés que bebieron leche materna y aquellos que no. 

Infecciones gastrointestinales

Se cree que algunos microbios pueden facilitar el desarrollo de la enfermedad celíaca. Entre ellos está el rotavirus, un virus gastrointestinal que afecta a niños menores de 6 años. 

El rotavirus puede aumentar la permeabilidad intestinal, permitiendo que la gliadina llegue a las células APC con más facilidad. También se ha desarrollado la teoría que indica que las proteínas del rotavirus tienen una forma similar a la gliadina, por lo que es más fácil que los linfocitos TCD4 se confundan, crean que se enfrentan a un virus en vez de a un cereal y comiencen un ataque. 

La buena noticia es que hay vacuna contra el rotavirus. Se trata de las primeras vacunas que debe recibir un bebé. 

La microbiota

Las bacterias que habitan en nosotros son increíblemente importantes. Ayudan a la digestión, proporcionan vitaminas y evitan que bacterias infecciosas se asienten en el intestino. Ni las bacterias buenas quieren a invasores por ahí. 

Se cree que las bacterias buenas del intestino ayudan al sistema inmune a aprender a ser tolerante. Además, evitan que bacterias malas puedan unirse a las células del intestino, previniendo infecciones. 

Prueba genética para la enfermedad celíaca

La prueba genética para la enfermedad celíaca estudia qué variantes de los genes HLA tiene una persona. Se recomienda si se cumplen estos criterios: 

• Niños de tres años que presentan síntomas gastrointestinales no explicables.

• Niños con malnutrición aun comiendo con normalidad. 

• Pacientes con familiares de primer grado que padecen enfermedad celíaca.

• Pacientes con sospecha de enfermedad celíaca y cuyos análisis inmunológicos y biopsias no fueron concluyentes.

Las variantes de los genes HLA-DQ2 y HLA-DQ8 aumentan el riesgo de desarrollar enfermedad celíaca. Butusova Elena/Shutterstock. 

Si no cumples estos criterios, pero tienes curiosidad, también puedes realizarte la prueba. Aunque es vital recordar que las variantes HLA-DQ2 y HLA-DQ8 no son diagnósticas, sino un indicador de riesgo. La Fundación de la Enfermedad Celíaca calcula que el 25% del mundo tiene alguna de estas variantes, pero solo algunos desarrollan la patología. 

En Nanolab CGI, no solo ofrecemos pruebas genéticas avanzadas, sino que somos un equipo multidisciplinario dedicado a tu salud. Con nosotros contarás con el apoyo de genetistas, psicólogos y médicos especialistas, que te acompañarán en cada paso del proceso para un manejo integral. Somos un laboratorio que cree ampliamente en la medicina personalizada, por lo que te ayudaremos a encontrar los tratamientos y pruebas que mejor se adapten a tus necesidades. 

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